隔空品味,没吃过的异域美食也做得出
2014-09-02 10:07:04   来源:扬子晚报   点击

人生之乐趣,饮食为大。扬子晚报即日将壮大“吃吃喝喝”的内容,跟读者分享更多的美食新闻,开设更加丰富的美味试吃。

林坤正在制作豆腐煲。
林坤正在制作豆腐煲。

“韭香豆腐煲”散发诱人香味。
“韭香豆腐煲”散发诱人香味。
 
  开篇语
 
  人生之乐趣,饮食为大。扬子晚报即日将壮大“吃吃喝喝”的内容,跟读者分享更多的美食新闻,开设更加丰富的美味试吃。我们将不定期推出各类系列报道,首先登场的是“男神厨房”。我们从各行各业尤其是餐饮行业里挖掘有着高超厨艺的帅哥,跟大家分享他的美食故事,向大家传授他的私家拿手菜做法。
 
  70年代生人的林坤是南京为数不多的“中国烹饪大师”之一,这一称号在江苏不足百人。早年跟着师傅摸爬滚打十多年,从在后厨通下水道的粗活干起,到如今手下已经有几百名厨师,烹制的味道能不能端上桌,都要他来鉴定拿捏。 扬子晚报记者 柳扬/文 范晓林/摄
 
  朋友电话描述美食,他竟完美还原
 
  对于吃货来说,在外面吃到好的菜肴,回家以后能够研究出类似的做法已经实属不易。但林坤最传奇的故事是,听着朋友隔着电话描述自己从没有吃过的异国美味,竟然就能烹饪出一模一样的。
 
  几年前一个朋友去新加坡旅行,在当地吃到了一道名叫“辣椒螃蟹”的菜品,兴奋之极打了电话给他称赞这菜的美味。林坤心生好奇,便细细询问了一堆关于这道菜的问题。“大到螃蟹长什么样子,小到胡椒是白色还是黑色。”一番问题问下来,他的心里已经有谱了。“比如姜切成什么形状,不懂的人觉得无所谓,但其实都很重要,切成小颗粒容易黏在一起,切大了又担心不入味,这都会影响口感。”林坤细细跟记者分析说。
 
  说做就做,连续几天,他一个人在厨房里默默试验了多次。等到朋友回国那天,林坤将其邀请过来,郑重其事地烹饪了一道“辣椒螃蟹”。朋友一吃,当场惊呆,竟然跟在新加坡吃到的味道一模一样。就这样,这道菜成为林坤所在餐厅的招牌菜,这个故事也传为美谈。
 
  每天给厨师“翻牌子”,把关菜肴品质
 
  对于如今手下有几百个厨师的林坤而言,幸福的烦恼则是,每天该选择由哪位厨师来给自己准备饭菜。午饭时候,林坤随便点一名厨师,叫其烧几个菜给自己吃。配菜切得够不够规整,肉该炖到几分熟,哪一味调味料放少了,他都能说出个所以然来。说是一顿饭,更像是一次考试。
 
  作为南京珍宝坊餐饮集团的副总,林坤对菜肴把关很严。倘若这顿饭中的菜肴得到了林大师的青睐,那就意味着新手厨师可以出关。若是这其中的一道菜得到了他的褒奖,那就意味着这菜有机会跟南京的食客们见面。
 
  拿手菜多是偶得,反复试验出美味
 
  一个好的厨师要秉承传统,更要开拓创新。很多菜肴的创新其实并不需要特别的食材,只需要一个偶然,一点创意。比如他的私房菜之一——韭香豆腐煲。
 
  这道菜的发现也是纯属偶然。有一次他出外考察,吃到一道石锅豆腐,觉得味道很别致。回来后研究着做,试验的时候,想着用点绿色进行点缀,没想到厨房的蒜苗和香菜用完了,他就顺手拿了一把韭菜撒了进去,意外发现,口感比之前吃过的更胜一筹。今天他就给大家传授了一道独家的菜肴——韭香豆腐煲。
 
  韭香豆腐煲
 
  主料:高淳小豆腐
 
  配料:酱油、千张、肉汤、韭菜
 
  做法:1、将千张铺在砂锅底部,上面铺上切块的高淳小豆腐。2、倒入肉汤,加入生抽、豆油、味精,中火烧二十分钟。3、韭菜切碎,撒在豆腐上,出锅。
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