飘香街头的时令美食
2014-09-04 09:28:39   来源:长沙晚报   点击

中秋节前后,正是秋季时令美食开始出笼的时节。在玉楼东工作了大半辈子的湘菜大师、中国烹饪大师黄邦伟告诉记者,现在由于流通条件改善,食材上有些不分春夏秋冬了,可真正的长沙大厨,对中秋节前后的时令菜还是蛮有讲究的,这个时候,最流行的当属牛肉、茭瓜、湖藕……

寒菌是中秋节前上市的湖南特色菜。文/记者 周斌 图/余志雄
寒菌是中秋节前上市的湖南特色菜。文/记者 周斌 图/余志雄
 
  中秋节前后,正是秋季时令美食开始出笼的时节。在玉楼东工作了大半辈子的湘菜大师、中国烹饪大师黄邦伟告诉记者,现在由于流通条件改善,食材上有些不分春夏秋冬了,可真正的长沙大厨,对中秋节前后的时令菜还是蛮有讲究的,这个时候,最流行的当属牛肉、茭瓜、湖藕、寒菌等本地食材。
 
  寒菌:寒菌,又称为“雁鹅菌”,是湖南的特产,中秋节前开始陆续上市,是一道时令美味。寒菌的加工有很多种方法,长沙的餐馆最喜欢做的是寒菌炖肉,可别小看了这道菜,不仅味道鲜美,而且营养丰富。也有大厨直接把寒菌小炒作为素菜,算得上是素食中的珍品了。
 
  茭瓜:长沙市场上的茭瓜,主要产自洞庭湖畔,野生为主。茭瓜炒牛肉,把茭瓜切成丝,新鲜的黄牛肉也切成同样粗细的丝,炒出的菜带有微微的甜味,又不失茭瓜的清爽。
 
  菱角:在老长沙的习俗中,过中秋是要吃菱角的。菱角肉厚,剥壳后吃起来有一股淡淡的甜味。许多女孩子喜欢生吃菱角,就像吃莲子一样。但家里一般会用它炖汤或是炒肉吃。
 
  芋头:许多老长沙依然坚持在中秋节吃芋头炖牛肉。当然,现在芋头的吃法也多样化,如芋头泥、剁辣椒蒸芋头、芋头蒸排骨。精明的主妇对处理芋头是很有经验的,最好选用小的、乒乓球大小、口感扎实的芋头。
 
  莲藕:中秋节前,莲藕开始大批量上市。凉拌、清炒、作为小吃,莲藕在餐桌上的使用范围很广泛。
 
  鹿回头杨家山店湘菜师傅潘岳辉喜欢用莲藕炖五花肉,莲藕吃起来特别爽口,吃过后口留余香。“一定要选湖北洪湖产的莲藕!”常见的藕一般分为七孔藕与九孔藕,七孔藕淀粉含量较高,水分少,糯而不脆,适宜做汤;九孔藕水分含量高,脆嫩、汁多,凉拌或清炒最为合适,也可以将鲜藕榨汁,与鲜梨汁、甘蔗汁等混合饮用。潘岳辉还建议,大家要选带着湖泥的藕,买回以后尽快成菜,莲藕放久了口味要大打折扣。
 
  大闸蟹:“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”一般说来,大闸蟹会抢在中秋节前与食客们见面。不过,今年有些不同,由于今年中秋节来得早(比去年早了11天),记者从专卖阳澄湖大闸蟹的新长福了解到,今年中秋铁定是吃不上正宗的阳澄湖大闸蟹了,估计9月下旬才能到货。
 
  对实在难耐“蟹瘾”的“好吃鬼”们来说,办法还是有的。湘阴的鹤龙湖估计会在中秋节前赶捞一批大闸蟹出来,只是数量有限,个头也有点儿小。当然,你也可利用中秋假期,直接驾车到当地去吃,只有两小时车程。
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